Preparazione
1. Pulisci le cozze
Inizia occupandoti delle cozze: raschia con cura i gusci per eliminare ogni incrostazione e strappa via il bisso (il filamento esterno). Una volta pulite, sciacquale più volte sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia.
2. Apri le cozze in padella
Trasferisci le cozze in una casseruola capiente con un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio intero e, se gradito, un pezzetto di peperoncino fresco. Copri con un coperchio e falle aprire a fuoco vivo per qualche minuto, scuotendo la casseruola di tanto in tanto.
Non appena tutte le cozze si saranno aperte, scolale e filtrane il liquido di cottura con un colino a maglie strette per eliminare impurità. Tieni sia il liquido sia le cozze da parte (sguscia la maggior parte, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale).
3. Prepara il fondo di cottura
In un’altra casseruola, scalda un generoso filo di olio extravergine con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungi i pomodorini tagliati a metà e lasciali appassire per qualche minuto, mescolando delicatamente. I pomodorini rilasceranno il loro succo, creando un fondo saporito e aromatico.
4. Unisci i fagioli
A questo punto, aggiungi i fagioli borlotti già cotti. Versa anche un mestolo del liquido di cottura delle cozze, ben filtrato, per arricchire il sapore del piatto. Mescola e lascia sobbollire per circa 5-10 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino alla perfezione.
5. Cuoci la pasta direttamente nella crema
Versa la pasta mista direttamente nella casseruola con fagioli e pomodorini. Aggiungi acqua calda quanto basta per portarla a cottura, mescolando spesso per evitare che si attacchi. Cuocere la pasta direttamente nel condimento renderà il piatto più cremoso, grazie all’amido rilasciato durante la cottura.
6. Aggiungi le cozze e completa
Quando la pasta sarà quasi pronta e avrà assorbito gran parte del liquido, aggiungi le cozze sgusciate e mescola delicatamente. Lascia insaporire per un paio di minuti, poi regola di sale se necessario (attenzione: il liquido delle cozze è già molto sapido).
7. Impiatta e servi
Distribuisci la pasta fagioli e cozze nei piatti fondi, aggiungendo qualche cozza con il guscio per decorazione. Completa con un filo di olio extravergine a crudo e una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Consigli e varianti
Puoi sostituire i fagioli borlotti con fagioli cannellini per una versione più delicata.
Per un sapore più deciso, puoi aggiungere una punta di concentrato di pomodoro al soffritto.
Se desideri un tocco di freschezza in più, puoi aggiungere qualche fogliolina di basilico a fine cottura.
Questo piatto è perfetto anche il giorno dopo: riscaldato lentamente, diventa ancora più cremoso e saporito.
Con la sua armonia tra mare e terra, la pasta fagioli e cozze è un esempio autentico della cucina pugliese: semplice, genuina, ricca di gusto e memoria. Un piatto da portare in tavola per raccontare una storia fatta di tradizione e sapori sinceri.
