Preparazione
1. Preparazione delle vongole
Inizia versando un filo generoso di olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato e lascialo insaporire a fiamma media per 1-2 minuti, senza farlo bruciare.
A questo punto, aggiungi le vongole già ben lavate, copri subito con un coperchio e lascia cuocere per qualche minuto finché le conchiglie si saranno aperte.
Una volta aperte, spegni il fuoco. Lascia intiepidire leggermente, poi sguscia la maggior parte delle vongole, lasciandone alcune intere per la decorazione. Filtra con cura l’acqua di cottura delle vongole con un colino a maglia fine o una garza: è preziosa e la userai più tardi per insaporire il sugo.
2. Preparazione del condimento
In un’altra padella, versa ancora un po’ d’olio evo, due spicchi d’aglio schiacciati e una spolverata di pepe nero. Fai soffriggere per un paio di minuti finché l’aglio non rilascia il suo profumo.
Aggiungi il pomodoro, precedentemente spellato e tagliato a cubetti, insieme a qualche foglia di menta fresca. Lascia appassire il pomodoro a fuoco medio finché non si sarà ben ammorbidito e avrà rilasciato i suoi succhi.
A questo punto, unisci le vongole già sgusciate e una parte della loro acqua di cottura. Cuoci il tutto a fuoco dolce per 2-3 minuti: i sapori inizieranno a fondersi e il profumo sarà irresistibile.
3. Preparazione della crema di pecorino
Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Quando bolle, cala le linguine e cuocile al dente.
Mentre la pasta cuoce, metti il pecorino grattugiato in una ciotola capiente. Aggiungi poco per volta mezzo mestolo di acqua bollente della pasta e mescola energicamente con una frusta o un cucchiaio fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungi ancora un po’ d’acqua per regolare la consistenza.
4. Mantecatura finale
Tre minuti prima della fine del tempo di cottura delle linguine, scolale direttamente con una pinza e trasferiscile nella padella con il condimento alle vongole. Mescola bene, aggiungendo se serve un po’ d’acqua di cottura per favorire l’amalgama.
Infine, spegni il fuoco e aggiungi la crema di pecorino. Manteca il tutto con cura: il calore della pasta farà fondere il formaggio e creerà una crema avvolgente e profumata.
5. Impiattamento
Impiatta subito le linguine, decorando con qualche vongola con il guscio, foglioline di menta fresca e, se vuoi, una grattugiata extra di pecorino.
Il piatto è pronto: un perfetto equilibrio tra la sapidità del mare, il profumo delle erbe e la cremosità decisa del formaggio siciliano.
Consigli dello chef
Assicurati che le vongole siano ben spurgate per evitare residui di sabbia.
La crema di pecorino va aggiunta fuori dal fuoco per evitare che si stracci o diventi grumosa.
Puoi sostituire il pecorino con un mix di pecorino e ricotta dura per una versione più delicata.
