Preparazione
1. Preparazione degli ingredienti
Metti sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua per la pasta. Intanto, inizia a preparare gli altri ingredienti. Elimina la cotenna del guanciale e taglialo a listarelle sottili. Pulisci i carciofi eliminando le foglie più dure, la barba interna se presente e la parte più dura del gambo. Tagliali a fettine sottili e mettili subito in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
2. Cottura del guanciale e dei carciofi
In una padella ampia, preferibilmente antiaderente o in acciaio, fai scaldare il guanciale senza aggiungere olio: in pochi minuti rilascerà il suo grasso naturale, che useremo come base per la cottura dei carciofi. Quando il guanciale sarà ben dorato e croccante, scolalo con una schiumarola e mettilo da parte su carta assorbente.
Nella stessa padella, usando il grasso del guanciale, versa le fettine di carciofo ben scolate dall’acqua acidulata. Fai insaporire a fuoco medio, poi aggiungi un mestolino di acqua calda della pasta e lascia cuocere dolcemente per ammorbidirli, mescolando di tanto in tanto.
3. Cottura della pasta
Quando l’acqua per la pasta bolle, aggiungi il sale e butta le fettuccine. Cuocile al dente, scolandole circa 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, controlla la cottura dei carciofi: devono essere morbidi ma ancora consistenti.
4. Mantecatura finale
Scola le fettuccine direttamente nella padella con i carciofi. Aggiungi un altro mestolino di acqua di cottura e mescola energicamente per amalgamare i sapori. Aggiungi ora il guanciale croccante, una generosa grattugiata di pecorino romano e una spolverata di pepe nero. Continua a mescolare per ottenere una crema avvolgente e saporita, aiutandoti eventualmente con un altro cucchiaio di acqua di cottura se necessario.
5. Impiattamento
Distribuisci le fettuccine nei piatti da portata. Completa con un’ulteriore spolverata di pecorino e una macinata di pepe nero fresco. Servi subito, ben caldo, per gustare al meglio la cremosità del condimento e il contrasto tra la morbidezza della pasta e la croccantezza del guanciale.
Consigli dello chef
Per un tocco più rustico, puoi usare anche i carciofi con il gambo, pulito e tagliato a fettine.
Se vuoi un gusto più deciso, puoi tostare leggermente il pepe in padella prima di unirlo alla mantecatura.
Evita di usare la panna: la cremosità del piatto deriva esclusivamente dall’emulsione tra l’amido della pasta, l’acqua di cottura e il pecorino romano.
Questa ricetta può essere facilmente adattata con l’aggiunta di un tuorlo per una versione ispirata alla carbonara con carciofi.
Un primo piatto ricco di sapore, equilibrato nei contrasti, che racchiude tutta l’anima della cucina romana: fettuccine con guanciale, carciofi e pecorino romano, un abbraccio di gusto da portare in tavola con semplicità e passione. Buon appetito!
