Preparazione
1. Preparate il riso
In una casseruola capiente, portate a bollore il brodo vegetale. In un’altra pentola, tostate il riso a secco per un paio di minuti, poi iniziate ad aggiungere il brodo caldo poco per volta, mescolando continuamente come per un risotto. A metà cottura, unite lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo.
Proseguite la cottura finché il riso sarà ben al dente ma asciutto (non deve essere troppo morbido). A fuoco spento, incorporate il burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescolate bene fino a ottenere un composto cremoso e compatto.
Stendete il riso su una teglia larga e lasciatelo raffreddare completamente, coperto da pellicola per evitare che si secchi.
2. Preparate il ripieno
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Fateli soffriggere in una padella con un filo d’olio extravergine. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare bene, mescolando per sgranarla. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il concentrato, l’alloro, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. A metà cottura, unite i piselli surgelati e proseguite finché il tutto sarà ben asciutto. Lasciate raffreddare completamente prima dell’utilizzo.
3. Formate gli arancini
Con le mani leggermente bagnate, prendete una manciata di riso (circa una pallina da tennis), appiattitelo sul palmo della mano e formate un incavo al centro. Inserite un cucchiaino abbondante di ragù con piselli e qualche cubetto di provola.
Richiudete il riso attorno al ripieno formando una palla o una forma a cono (tipica catanese). Pressate bene con le mani per compattare.
4. Passateli nella pastella
Preparate una pastella mescolando la farina, l’acqua fredda e l’uovo fino a ottenere un composto fluido ma non troppo liquido. Immergete ogni arancino nella pastella e poi passatelo subito nel pangrattato, ricoprendolo in modo uniforme.
Lasciate riposare gli arancini su un vassoio per circa 15 minuti prima di friggerli, in modo che la panatura si stabilizzi.
5. Frittura
Scaldate abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di circa 170-180°C, friggete pochi arancini alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell’olio.
Cuoceteli fino a doratura completa, girandoli con delicatezza. Scolateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Consigli finali
Potete preparare il riso e il ripieno anche il giorno prima per agevolare l’assemblaggio.
Gli arancini si possono anche congelare da crudi, dopo la panatura: al momento dell’utilizzo, vanno fritti ancora surgelati.
Varianti regionali includono arancini al burro (con prosciutto e besciamella), agli spinaci, al pistacchio o al nero di seppia.
Buon appetito!
